Aluatul de foietaj este (încă) o mare provocare în bucătărie pentru mulți dintre noi, sunt convins. Nu este un aluat neapărat greu de făcut, doar că trebuie avut grijă de mai mulți factori și trebuie umblat la reglaje fine. Îl voi prezenta la un moment dat. Astăzi, însă, vă sugerez un aperitiv relativ ușor de făcut, arătos și foarte gustos. Pentru rapiditate am apelat la un aluat de foietaj gata făcut, pe care îl găsiți în orice supermarket, la congelate.
Aluatul se lasă la decongelat la temperatura camerei. Acum se impun două precizări:
– aluatul se lucrează când e moale, dar nu trebuie să se încălzească (luați o pufoaică în spate, deschideți larg geamul sau dați drumul la aer condiționat);
– aluatul trebuie tăiat prin apăsare și nu prin mișcări transversale sau rotative (acestea vor lipi straturile foietajului și nu va mai crește corespunzător), deci folosiți ustensile foarte bine ascuțite.
Foaia întinsă (nu se mai prelucrează cu sucitorul sub nici o formă) se decupează cu un cerc de 7 cm diametru, apoi jumătate din formele rotunde obținute se decupează cu un cerc de 4,5 cm diametru, păstrând cercurile obținute ce vor deveni căpăcele pentru buchée-uri. Inelele obținute se umezesc ușor și se suprapun (cu partea umezită) peste cercurile de 7 cm. Se bate bine un ou și se unge inelul superior, având grijă să nu se prelingă pe lângă (nu va mai crește uniform). Tava în care se vor coace buchee-urile nu mai trebuie unsă cu unt, deoarece aluatul în sine conține multă materie grasă, dar o foaie de copt nu strică. Aceasta este bine să o umeziți bine sub un jet de apă rece, după care o stoarceți ușor și o întindeți în tavă. Puneți rondelele în tavă și le mai țineți la frigider cel puțin 15 min. Aluatul trebuie să fie rece când va intra în cuptor.
Acum, ce se întâmplă în cuptor. În mod normal acesta trebuie ținut la 220˚C. Dar pentru un efect sigur, poate fi preîncălzit la 240˚C, se introduce tava, iar după primele 5 minute se reduce temperatura la 210˚C . Acest lucru va favoriza expandarea straturilor de foietaj. Se lasă până se aurește frumos (cam 15-20 min).
Pentru umplutură am folosit câteva ciuperci shiitake (rehidratate în apă rece) și câteva ciuperci pleurotus (dimensionați cantitatea în funcție de numărul de buchée-uri; dintr-un pachet de aluat obțineți 12 bouchée-uri, la dimensiunile date mai sus), pe care le-am tocat cuburi fine și le-am sotat rapid în unt cu 3 căței de usturoi tocați fin. Separat, într-o crăticioară, am făcut un velouté din fond de pui, o ceapă tocată fin, puțin unt, 3-4 pumni de făină și 100-150 ml smântână dulce grasă (32%). Ceapa am sotat-o în unt până s-a înmuiat, apoi am adăugat făina treptat, amestecând continuu cu un tel până a început să se îngroașe, apoi am adăugat fondul de pui (cam 1l) amestecând totul bine. Am mai pus 3 cuișoare, o foaie de dafin și am ras cm 1/3 nucșoară. Am lăsat sosul la foc mic să scadă, amestecând din când în când. Când s-a îngroșat, l-am trecut printr-o sită fină. Ciupercile le-am amestecat cu zeama de la 1/2 de lămâie, piper proaspăt măcinat, puțin chilli pudră și cu o mână de mărar tocat foarte fin. Am adăugat velouté-ul și am omogenizat totul bine.
Creveții, decorticați i-am încins bine într-o tigaie cu unt până s-au colorat frumos. Sugestia de prezentare ați văzut-o deja, astfel că vă doresc poftă bună. Sunt niște îmbucături delicioase, care amețesc numai bine foamea pentru a mai socializa puțin înainte de sosirea felului principal.
Inimă bună!
Da da, inima buna si glande salivare sanatoase! Pai, cu asemenea retete, isi dau duhul parotidele si submaxilarele mele, pe aici, prin straini…NU eczista foietaj din asta, nici ciuperci shiitakes, of of!
Atunci va trebui să prezentăm cât mai curând cum se face aluatul foietaj. Umplutura o poți face cu ce vrei tu. Ce am pus eu aici este o sugestie. Uite în loc de ciuperci pui creveții tocați fin și mai lași câte unul de decor. Sau folosești creveți din aceia mici, mici. Ptr shiitake, caută un magazin chinezesc. Sigur trebuie să existe. Chinezii-s peste tot. 🙂
[…] pregătit fără eforturi cu ceea ce îndesat prin cămări. Dacă vă mai aduceți aminte de un velouté (preparat pentru niște aperitive la un moment dat) care s-a întâmplat să mai rămână la […]