Tajină de miel cu ras al-hanout

Știu că insist puțin cu tajinele, dar ce vă propun acum este cel mai bun din magazin. 🙂 Cam asta înseamnă ras al-hanout, în limbajul vânzătorilor de condimente din Maroc, fiind un amestec de cel puțin 10-12 mirodenii, putând să difere ca tehnică de preparare și componente, de la un negustor la altul. Am apelat la o rețetă simplă (cea care necesită doar măcinare și amestecare) prezentată de Radu Popovici (un pasionat culinar autodidact pe care îl urmăresc de ceva vreme) pe siteul său, astfel că pentru moment nu mai insist asupra acestui aspect, în afara faptului că am dublat cantitățile și am folosit 1/2 linguriță de extra hot chilli. O altă rețetă găsiți aici.

Mielul este actorul principal, așa că vom numi șef de echipă cam de 1 kg de pulpă de miel tăiată cuburi pe care le ungem bine cu o pastă alcătuită din 3 linguri de ras al-hanout și 1/3 cană de ulei de măsline și le trimitem peste noapte în frigider să numere și să identifice firele de mirodenii din ras al-hanout ca să n-adoarmă.  În echipă mai alegem 8-10 cartofi medii, curățați și tăiați în 2 sau 4, după caz, două cepe mari tocate oricum numai mărunt nu (preferabil cuburi mari, totuși) pe care le vom muia cu un litru de supă de vită (iarăși, să n-aud de cuburi). La final ceva frunze de pătrunjel verde tocat fin pe post de majorete (pentru decor și veselie).

Eu n-am avut supă gata făcută, așa că am încropit rapid o zeamă delicioasă. Aprox. 2 kg oase de vită le îmbrunăm într-o tavă la cuptor cca o oră la 180˚C. Până se coc oasele, spăl, curăț și tai cuburi mari, două cepe, trei morcovi, o țelină, un păstârnac și le prăjesc bine într-o tigaie cu puțin ulei. Transfer oasele și legumele într-o oală cu cca 5-6 litri de apă și fierb la foc mic spre mediu până scade 1/3. Strecurăm supa printr-o pânză de muselină plasată strategic intr-o sită et voilà, zama-i gata. Măsurăm un litru, restul în caserole la congelator. Să nu uit: când inițiem supa, avem grijă să scoatem și mielul din frigider ca să continue numărătoarea la temperatura camerei, până se mai dezmorțește.

Repetăm procedura clasică și sotăm bucățile de miel (în tranșe) într-o lingură de ulei de măsline până când se auresc pe toate părțile. Scoatem mielul, apoi sotăm ceapa și cartofii, până se <nmoaie ceapa, moment în care readucem mielul în tajină și adăugăm supa (eu am mai pus și un pumn de migdale crude decojite). Dăm în fiert, acoperim și introducem în cuptorul preîncălzit la 200˚C cam 45 de minute sau până când mielul devine fraged. Cum este drăcia asta?? Nu vă spun. 🙂 Sic. Dar a doua zi s-o gătat toată.

Cum pregătesc eu un couscous gustos: în mod normal se pune apă fierbinte peste el (1:1) și se lasă vreo 20 minute până se umflă; eu îl sotez într-o tigaie cu puțin ulei de măsline, având grijă să îl întorc frecvent ca să nu se ardă, până se încinge tot couscous-ul și se închide foarte puțin la culoare, după care torn supă de pui sau legume peste, acopăr imediat cu un capac și-l las vreo 20 de minute, după care îl desfac între palme cât este încă fierbinte. În cazul de față am pus apă, dar înainte să o adaug, am amestecat în couscous un pumn de stafide.

Pe final câteva observații personale privind vasul tajine (fără legătură cu felul prezentat) Emile Henry pe care îl puteți găsi la Kitchen Shop:
– este termorezistent dar, din păcate, rezistența lui se oprește la acest nivel (nu că m-aș fi așteptat la altceva)
– capacul vasului să-l puneți întotdeauna cu moțul în sus, cu riscul de a murdări o față de masă; niciodată într-o rână, ca să zic așa, deoarece are tendințe nărăvașe (chiar și pe o suprafață perfect plană, fără înclinații) și o ia la vale
– nu spălați vase la miezul nopții; datorită oboselii e mai ușor să comiteți erori, în plus face un zgomot asurzitor când întâlnește gresia, care evident vă va zbura somnul pentru cel puțin două ore
– cioburile nu aduc noroc (e încă report la 6/49), mai ales cele mai puțin ieftine, așa că aveți grijă ce spargeți, că nu se compensează 😀

Acum o imagine ca să nu uitați recomandările mele (eu sigur n-am s-o fac):

În rest vă doresc un început (mai) bun de săptămână, poftă mare și stați p-aproape (dar nu foarte, să nu vă pice vreo oală pe picioare :-D). Inimă bună!