Vă mai vorbeam de macrou în niște postări anterioare. Vi-l prezint și astăzi într-o altă variantă mai nobilă și distinsă. Pentru găteala asta am folosit un castronel de orez (cu bobul rotund), 4 pești de aprox. 27 cm lungime, o ceapă, două foi de dafin, apă cât să acopere oasele de pește, câteva boabe de enibahar, puțin unt, o ceașcă de vin alb sec, o ceașcă de smântână dulce, o ceașcă de parmezan ras, câteva fire de șofran, sare și piper alb.
Începem cu începutul. Peștii îi eviscerăm, apoi îi filetăm. Care va să zică, extragem cele două fileuri. Pornim din spatele capului și trecem cuțitul spre coadă, ținându-l foarte aproape de șira spinării. Repetăm procedura cu al doilea file și cu restul de pești. Folosind o pensetă, extragem toate oasele din fileuri (și macroul are ceva încărcătură osoasă). Când sunt gata, le punem pe o farfurie între câteva prosoape de bucătărie și le dăm la frigider până pregătim supa. Punem carcasele de pește într-o oală și acoperim cu apă. Adăugăm ceapa tăiată în jumătate, foile de dafin și boabele de enibahar. Fierbem cam 30-40 de minute. Strecurăm și păstrăm supa, care miroase a Vama Veche. 🙂
Orezul îl punem într-o oală, adăugăm supă de pește în raport 1:1,5 (un castronel de orez = un castronel și jumătate de supă) și îl fierbem acoperit până absoarbe tot lichidul. Ideea este că nu vrem să-l fierbem complet, fierberea lui definitivându-se când facem risotto. Într-o crăticioară topim untul, adăugăm orezul, vinul, șofranul și puțină supă de pește. Amestecăm continuu pe foc mic spre mediu. Adăugăm smânâna și amestecăm în continuare. Punem sare și piper iar spre final adăugăm parmezanul ras. Ideea este să aibă suficient lichid cât să se fiarbă în continuare și suficientă smântână pentru cremozitate, care va fi desăvârșită la final de parmezan. Cu vinul nu exagerați. Dacă mai e nevoie de lichid adăugați puțină supă.
Între timp, presărăm puțină sare peste fileurile de pește și le punem într-o tigaie încinsă (pe partea cu pielea) în care am pus câțiva stropi de ulei de măsline. Prăjim până capătă o crustă frumoasă, întoarcem pe partea cealaltă și mai ținem până se rumenesc puțin. Carnea trebuie să fie pătrunsă, dar nu uscată. Scoatem fileurile pe o hârtie absorbantă. Montăm în farfurie și mâncăm cu poftă. Udăm cu o fetească regală. Și avem, bineînțeles, o inimă bună. 🙂
Eu? Sa curat pestele cu penseta?Recunosc ca pana la varsta asta nu am curatat NICIODATA un peste, na! 🙂 Am sa incerc astazi, pentru ca mi-e foarte pofta de ceea ce ai descris. Deja imi miroase a Vama Veche…
Dacă nu scoți oasele cu penseta din fileuri, riști după aceea să le scoți din gât. Și tot la pensetă ajungi sau mai rău. 😀 Iar fileul cu oase în farfurie nu se mai cheamă file, ci altceva, nu știu cum. 🙂
Multumesc pentru reteta, El Gourmandesque.
Spun cu mana pe inima ca macroul este prietenul cel mai bun al omului. Cel putin al meu a fost – si stiu ca pot conta si pe mai departe pe el.
Pofta mare !
Cu foarte mare plăcere unchiu Stelu’. Anytime! 🙂 Dar seabass-ul, dorada, halibut-ul, san pietro, somonul, tonul, păstrăvul, știuca, șalăul etc ce sunt!!? 🙂 La rețeta asta, cel mai complicat de făcut îmi pare risotto. E foarte ușor să-l greșești. Mulțumim avem și dvs. Și la mai mare. 🙂
Daca nu curatam pestele cu atentie de oase, ne intra in gat si ajungem la ORL! 🙂
Intrebarea mea este daca pot folosi file-uri gata pregatite, din alt peste- somon, pangasius. De fapt, intentionez sa fac in seara asta peste, sa vad ce anume gasesc la magazin.
Da, dar ORL-ul nu încurajează aceste practici, nu??! :)) Nu îți recomand pangasius. Poți înlocui cu seabas (biban de mare), dorada sau păstrăv. Fii sigură că iei fileurile cu piele cu tot. Somonul este mult prea onctuos ca să-i mai pui și un risotto cremos lângă. A, foarte bine merge orezul ăsta cu niște homar. Dar trebuie și supă de homar. O să prezint odată și varianta cu homar. 🙂
Absolut de acord cu El Gourmandesque legat de pangasius. Las la o parte ca nu are gust. Pe mine ma sperie numele: cred ca tot ce suna ca in cartea de zoologie (si nu are nume popular in nici o limba) ar trebui sa ne puna pe ganduri.
Ştiu, unchiule Stelu, vă duce cu gândul la Antipa, de-aia nu vă place. Dar pariez că aveţi prin frigider nişte exemplare cel puţin la fel de vechi ca pleistocenul…