Cum în orice activitate există una sau mai multe chestiuni de fond, și în bucătărie există mai multe lucruri de bază care trebuie cunoscute, însușite și aplicate înaintea tuturor celorlalte. Chestiundea de fond la care ne referim astăzi se numește chiar așa: fond (stock/en, supă). Un pilon important în bucătărie, ce constituie baza multor sosuri și element definitoriu în tocane etc. În fond, nu sunt lucruri neapărat necunoscute, dar cu fiecare privire asupra lor mai putem aduce lumină prin anumite cotloane.
Ca să definim, fondul este o fiertură aromată, ce poate fi grasă sau nu (de legume) și care stă la baza realizării unui sos, subțierii unui amestec de carne sau de legume (ragout/fr, ragu/it), sau pentru a breza (fierbe acoperit la foc mic și timp îndelungat) carne, legume, pește. Fondurile sunt denumite generic albe dacă ingredientele folosite pentru relizarea lor sunt fierte direct în apă și brune, atunci când ingredientele sunt “colorate” în tigaie sau la cuptor.
De regulă, fondurile și demi-glace-urile sunt apanajul bucătăriilor profesionale, dar cu puțină atenție, grijă și timp alocat se pot realiza și folosi și în bucătăria casnică. Un demi-glace rezistă până la 5-7 zile în frigider (2-4˚C) și cam o lună la congelator, metodă pe care eu o folosesc cu succes, astfel că am o bază gustoasă pentru tot ce intenționez să prepar, care conține ingrediente selectate și pregătite de mine și care, evident, nu are urmă de conservant.
Pomeneam într-un post anterior că voi reveni cu modalitatea de preparare a unui demi-glace de vită. Demi-glace-ul constă practic în reducerea/fierberea prelungită a fondului respectiv. Și în cazul de față discutăm de unul brun.
Pentru fiertura asta am folosit 2 kg oase de vită (găsiți la orice măcelărie care se respectă sau la Cora, Carrefour) pe care le-am dat într-o tavă la cuptor cam o oră la 180˚C. Se poate folosi și pulpă de vită care se bagă direct la fiert. In apă rece dacă doriți să extrageți în supă toți nutrienții sau în apă fierbinte dacă doriți să-i păstrați în carne, care după aceea poate servi la o tocană excelentă. Eu n-am folosit căci mi-ar fi prisosit. Între timp pun apă la fiert într-o oală de 15l (umplută cam 3/4) să fie fierbinte când scot oasele din cuptor. Adaug oasele. Dau în clocot și înlătur spuma cu o paletă perforată. Pentru ușurință, am lângă aragaz un castron cu apă caldă în care clătesc paleta.
După ce-i trec spumele, adaug legumele. O jumătatde de țelină tăiată felii, 3 cepe date în jumătate cu tot cu coajă și vreo trei morcovi feliați grosier și tot în coajă. Pe o jumătate de ceapă fixez cu câte 2 cuișoare 3 foi de dafin mici. Mai adaug la fiert o rămurică de rozmarin și vreo 3-4 de cimbru legate snop. Pentru aromă, evident. 🙂 Las să fiarbă totul descoperit la foc foarte mic până scade cam la 1/4 de oală. La mine a durat cam 7 ore. Eu de regulă prăjesc bine toate legumele tăiate cuburi și în coaja lor înainte de a le adăuga în oală, pentru un spor de culoare și aromă. Acum aveam și altele de făcut în același timp așa că le-am adăugat cum erau.
Sting focul și las să se mai răcească puțin fiertura, după care o strecor printr-o sită fină acoperită cu muselină (sau tifon pus în vreo 4-6 straturi). Obțin cam 2-3 litri de zeamă cu un miros cald, învăluitor și aromat. După ce se răcește păstrez cât îmi trebuie, acopăr și dau la frigider, iar restul în caserole la congelator. Demi-glace-ul va gelifica odată răcit. Dar cine face răcitură cunoaște aspectul.
La ce folosește practic zeama asta? La tot ce înseamnă tocane, de exemplu. Eu am folosit-o în cazul de față la o tajină de vită. Se poate folosi la osso-buco sau se poate reduce cu un strop de vin roșu sec și îngroșa cu puțină făină și unt, pentru a obține un sos care merge de minune lângă un mușchi de vită la grătar. Direcții sunt multe. Intervine imaginația aici. 🙂
Inimă bună!
[…] PS: voi reveni cu o fotografie couscousianică și cu modalitatea de a obține demi-glace-ul de vită (aici). […]